Azərbaycanda xalça yuyanla ağardılan qəndlər – Haradan gətirilir? – ARAŞDIRMA

Azərbaycanda qənd və şəkər tozu həmişə insanların ən çox diqqət etdiyi məhsullardan biri olub. Sosial şəbəkələrdə, lap elə çayxana söhbətlərində yəqin sizlər də tez-tez rast gəlmisiniz: “qəndə ağardıcı vurulur, şəkər tozuna əhəng qatırlar”.

Bu iddiaların nə qədər əsaslı olub olmaması ilə bağlı Lent.az-ın  əməkdaşı araşdırma apardı. Ümümiyyətlə, bu məhsullar marketlərə haradan gətirilir, insan orqanizmi üçün təhlükəsi varmı? Əməkdaşımızın bu istiqamətdəki geniş araşdırmasını təqdim edirik:

Azərbaycanda şəkər istehsalının əsasən İmişlidədir.

İdxal Olunan Şəkər: Mənbə Ölkələr (Rusiya, Braziliya, Hindistan və s.)

Yerli istehsala baxmayaraq, Azərbaycan şəkərə olan tələbatının əhəmiyyətli hissəsini idxal hesabına ödəyir. Ölkə həm hazır (ağ) şəkər, həm də xam şəkər (qamış və ya çuğundur şəkəri) idxal edir. 2024-cü ildə Azərbaycana 33 min ton hazır şəkər idxal olunub (2023-cü illə müqayisədə 12% çox). İdxalın əsas hissəsi Rusiyadan gəlib – təkcə Rusiyadan 31 min ton şəkər gətirilib. Bundan əlavə, Türkiyə və Ukrayna kimi qonşu ölkələr də bəzi paya malikdir. Məsələn, 2021-ci ildə idxal olunan 18 min ton şəkərin 8 min tonu Türkiyə, 5 min tonu Rusiya, 4 min tonu Ukrayna mənşəlidir.

Şəkər istehsalının xammal təminatı üçün Azərbaycan böyük həcmdə xam qamış şəkəri idxal edir. Məsələn, 2024-cü ildə 274 min ton xam şəkər idxal edilib və bunun 256 min tonu Braziliyadan tədarük olunub. Braziliya dünyada ən iri şəkər istehsalçılarından biridir və Azərbaycan da zavodlarında emal etmək üçün əsasən Braziliya şəkər qamışı xammalından faydalanır. Digər tropik ölkələr (məsələn, Hindistan) da qlobal bazarda önəmli şəkər istehsalçılarıdır. Hindistan şəkəri də potensial olaraq idxal oluna bilən məhsullardandır; lakin son illərin statistikasında Azərbaycana şəkər tədarükündə Hindistanın payı nəzərəçarpan olmayıb. İstehlakçılar üçün marketlərdəki idxal şəkər məhsulları üzərində mənşə ölkəsi göstərilir – tez-tez Rusiya, Braziliya, Türkiyə kimi adlara rast gəlinir.

Şəkər Məhsullarının Tərkibində Təhlükəli Maddələr Varmı?

Rəfinə edilmiş ağ şəkər kimyəvi cəhətdən təmiz saxaroza olduğundan, normalda tərkibində əlavə maddə olmamalıdır. Yəni, standartlara uyğun istehsal olunan qənd və şəkər tozu yalnız şəkər çuğunduru və ya şəkər qamışından alınmış təmizləmiş məhsuldur. Lakin bəzi hallarda istehsal texnologiyasının pozulması və ya saxta üsullarla ağartma nəticəsində şəkərin tərkibində sağlamlıq üçün zərərli kimyəvi qalıqlar qala bilər. Belə ki, 2022-ci ildə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (AQTA) ticarət şəbəkələrində satılan 9 adda yerli qənd məhsulunu yoxlayarkən onların tərkibindəki kükürd dioksidinin (E220) miqdarının normadan artıq olduğunu aşkarladı. Kükürd dioksidi şəkərin ağardılması üçün istifadə edilən kimyəvi maddədir; emal prosesində düzgün çıxarılmadıqda, qalıq şəklində qəndin tərkibində qala bilər. Bu maddə həddən artıq olduqda allergik reaksiyalar, tənəffüs yollarında qıcıqlanma və digər sağlamlıq problemləri törədə bilər. AQTA aşkar edilmiş nöqsanlı partiyaların satışdan yığışdırılması və istehsalçılara texnoloji prosesin təkmilləşdirilməsi barədə göstərişlər verib.

Yadda saxla: Qar kimi ağ qənd parçaları – düzgün emal olunmuş ağ qənd qatqısız olmalıdır. Lakin bəzi hallarda çox ağ görüntü əldə etmək üçün kənar kimyəvi ağardıcılardan istifadə edildiyi aşkarlanıb.

Daha ciddi hal olaraq, 2019-2020-ci illərdə bir sıra qeyri-qanuni sexlərdə istehsal edilən kəllə qəndlərin təhlükəli kimyəvi ağardıcılarla hazırlanması faktları üzə çıxdı. İstehlakçı şikayətləri və AQTA-nın araşdırmaları nəticəsində məlum oldu ki, bəzi kiçik müəssisələr qəndin rəngini ağartmaq üçün qida sənayesində yolverilməz maddələrdən istifadə ediblər. Məsələn, tekstil və dəri sənayesində işlədilən natrium dionit və “tetrodekonol” kimi maddələrin qəndi ağartmaq üçün tətbiq olunduğu aşkarlandı. Bu maddələr adətən xalça yuma və digər sənaye təmizlənməsi məqsədilə istifadə olunur və insan sağlamlığı üçün son dərəcə zərərlidir. Belə saxta qəndlərin istehsalçılarına qarşı cinayət işi açılmış, “Qədim dad”, “Bizim əsr”, “İran”, “Mədinə” kimi markalarla satışa çıxarılan həmin məhsullar dövriyyədən çıxarılıb. Qida mütəxəssislərinin bildirdiyinə görə, bu cür kimyəvi ağardıcı maddələrlə təmas tənəffüs yollarında qıcıqlanma, öskürək, gözlərin zədələnməsi, həzm pozuntuları (qusma, ağrı) və dəri yanığı kimi fəsadlara yol aça bilər.

Normal sənaye prosesində də şəkərin emalı zamanı müəyyən reagentlərdən istifadə oluna bilər, lakin bunlar son məhsuldan tam təmizlənməlidir. Məsələn, şəkər çuğundurunun emalında kalsium hidroksid əlavə edilərək çöküntü alınır, fosfor turşusu və ya yeni texnologiyalarda poliakrilamid filtrasiya üçün istifadə olunur. Qamış şəkərinin ağardılmasında isə az miqdarda kükürd dioksid (E220) mikroorqanizmləri öldürmək və rəngi sabit saxlamaq üçün tətbiq edilir. Bunların heç biri istehlakçının istifadə etdiyi son məhsulda hiss edilməməli, normadan artıq qalmamalıdır. Belə kimyəvi maddələrin normadan artıq qalması qida təhlükəsizliyi standartlarının pozulması deməkdir. Yəni, düzgün istehsal olunmuş markalı şəkər tozu və qənd adətən kimyəvi qatqı riskini minimuma endirir – problem əsasən standartdan kənar, saxta məhsullarda ortaya çıxır.

Bundan başqa, şəkərin saxlanma şərtləri də mühüm rol oynayır. Düzgün saxlanılmadıqda məhsulun tərkibində təhlükəli maddə əmələ gəlməsə də, keyfiyyəti pisləşə bilər. Şəkər tozu və qənd rütubəti sevmir – nəm mühitdə onlar topalaşa, kiflənməyə meyilli ola bilərlər. Məsələn, açıq qalan şəkər uzun müddət havadakı nəmi çəkərək yapışqan kütləyə çevrilə və ya səthində göbələk sporları yarana bilər. Həmçinin, şəkər özünə qoxuları çəkə bildiyi üçün kəskin kimyəvi iyi olan mühitdə saxlanılsa, xoşagəlməz qoxu dadına keçə bilər. İstehsalçı müəssisələr şəkəri quru, sərin və günəş işığı düşməyən anbarlarda saxlamalı, qablaşdırmanı hava keçirməyən formada etməlidirlər. Əks halda, hətta yaxşı xammaldan hazırlanmış şəkər də düzgün saxlanmayanda xarab görünüşlü və yararsız hala gələ bilər.

Marketdən Şəkər Alarkən Nələrə Diqqət Etməli?

İstehlakçı olaraq, marketdən qənd və ya şəkər tozu alarkən diqqətli olmaq vacibdir. Aşağıda sağlam və keyfiyyətli məhsul seçmək üçün əsas məqamlar verilmişdir:

• Brend və istehsalçı: Mümkünsə, tanınmış və etibarlı istehsalçının məhsullarını seçin. Üzərində istehsalçının adı, ünvanı, AQTA qeydiyyatı olan paketlənmiş məhsullara üstünlük verin. Tanımadığınız, etiketində yetərli məlumat olmayan qəndlər şübhəli ola bilər.
• Qablaşdırma və etiket: Şəkər tozu adətən 1 kq-lıq polietilen və ya kağız kisələrdə, qənd isə karton qutu və ya sellofanlarda satılır. Qablaşdırmanın sağlam, deşilməmiş olmasına diqqət edin. Etiketdə məhsulun növü (qənd, şəkər tozu), xalis çəkisi, istehsal və son istifadə tarixi, mənşə ölkəsi və uyğunluq sertifikatı barədə məlumat olmalıdır. Qablaşdırması zədələnmiş və ya üzərində yazıları oxunmayan məhsulları almayın.
• Məhsulun görünüşü: Keyfiyyətli şəkər tozu quru, incə kristallı və ağ rəngdə olur. Topalaşmış, rütubətli görünən şəkər tozu uyğun saxlanılmamış ola bilər. Qənd parçaları (kəllə qənd və ya pres qənd kubikləri) bərabər ağ rəngdə, üzəri hamar olmalıdır. Əgər qəndin səthində qəribə ləkələr, sarımtıl rəng tonları varsa, yaxud əlinizdə ovxalayanda toz kimi dağılırsa, bu onun keyfiyyətsiz və ya qatqılı üsulla istehsal olunduğunu göstərə bilər. Həddindən artıq parlaq, maviçəhrayı ağ rəng də bəzən kimyəvi ağardıcıların əlaməti ola bilər – lakin bunu istehlakçı üçün vizual olaraq ayırd etmək çətindir.
• Dad və iy: İmkan varsa, məhsulu dadıb və iyləyib yoxlamaq da faydalıdır (əlbəttə ki, qablaşdırılmamış satılırsa). Yüksək keyfiyyətli şəkər neytral dadlı və iysiz olur. Hər hansı kimyəvi iy (məsələn, deterjan, çürük yumurta qoxusu və s. kimi) hiss edirsinizsə, həmin şəkərdən qəti istifadə etməyin. Qəndi suda həll etdikdə suyun rəngində bulanıqlıq, dibində çökmə (həll olmayan ağ maddə) qalırsa, bu, məhsulda yad qarışıqların olmasına işarədir.
• Çəkili (qablaşdırılmamış) məhsuldan çəkinin: Bəzi bazar və dükanlarda şəkər tozu və qəndi açıq şəkildə, çəkib satırlar. Belə məhsullar adətən ucuz olsa da, mənbəyi bilinməyə bilər. Xüsusilə kəllə qənd açıq şəkildə satılarkən harada və necə istehsal olunduğunu müəyyən etmək mümkün deyil. 2019-2020-ci illərdə aşkarlanan təhlükəli qəndlər məhz belə kiçik sexlərdən çıxaraq bazarlara yayılmışdı. Buna görə, qablaşdırılmamış qənd alarkən son dərəcə diqqətli olun, mümkündirsə paketlənmiş, sertifikatlı qəndə üstünlük verin. Mağaza sahibləri də AQTA-nın xəbərdarlıqlarına əməl etməli, mənşəyi şübhəli olan qəndləri satışa çıxarmamalıdırlar.
• Son istifadə tarixi: Şəkər məhsullarının son istifadə tarixi adətən uzun olur (təxminən 2 il və ya daha çox), çünki şəkər asan xarab olmur. Bununla belə, köhnəlmiş, istifadə müddəti bitmiş şəkər tozu kristallaşıb bərkiyə, qənd isə çox bərk olub dişləmək çətinləşə bilər. Tarixə nəzər yetirin və mümkün qədər təzə məhsul alın.

Sosial Şəbəkə və KİV-də İstehlakçı Şikayətləri: Təhlükəli Halların Xülasəsi

Son illərdə həm sosial mediada, həm də KİV-də qənd və şəkər tozunun keyfiyyəti ilə bağlı bir sıra şikayət və xəbərlər yayılıb. Xüsusilə Facebook kimi platformalarda “saxta şəkər”, “zəhərli qənd” barədə xəbərdarlıqlar geniş müzakirə mövzusu olmuşdur. Bu şikayətlərin bir qismi rəsmi araşdırmalara təkan verib. Aşağıda bəzi mühüm halları təqdim edirik:

• Kimyəvi ağardıcı qalmaqalı (2019-2020): Sosial şəbəkələrdə yayılan məlumatlara görə bəzi müəssisələr qəndi kimyəvi yolla ağardırdı. Məsələ ciddiləşdikdən sonra Baş Prokurorluq və AQTA araşdırma apardı. Nəticədə məlum oldu ki, bir qrup şəxs (Azərbaycan vətəndaşları və İranlı ortaq) Bakı, Sumqayıt və digər şəhərlərdə gizli sexlərdə kəllə qənd istehsalçılarına xalça yumaqda istifadə olunan ağardıcı toz maddə satıb və həmin istehsalçılar da bunu qəndi ağartmaq üçün istifadə ediblər. Bu hal istehlakçıları aldadaraq məhsulun keyfiyyətini süni artırmaq cəhdi kimi qiymətləndirildi və həmin şəxslərə qarşı cinayət işi açıldı. Xəbər ictimaiyyətdə böyük reaksiya doğurdu – insanlar gündəlik istifadə etdikləri qəndin “ağ zəhər” adlandırılaraq təhlükə mənbəyi ola biləcəyini öyrəndilər.
• Digər şikayətlər: Sosial şəbəkələrdə bəzən istehlakçılar şəkər tozunun keyfiyyəti ilə bağlı da şikayət edirlər. Məsələn, “şəkər tozundan qəribə iy gəlir”, “çaya qatanda dibində çöküntü qalır” kimi paylaşımlar olur. Bu cür hallarda ehtimal ki, ya şəkər düzgün saxlanılmayıb, ya da tərkibinə yad maddə qarışıb. Bəzi vətəndaşlar iri marketlərdə satılan açıq qəndlərdə qarışqa, həşərat çıxması kimi hallar barədə də yazıblar – bu, birbaşa istehsal qüsuru deyil, anbarlama probleminin göstəricisidir. Ümumilikdə, sosial mediada səslənən şikayətlərin çoxu bizə eyni nəticəni göstərir: istehlakçı diqqətli olmasa, bəzən standartdan kənar məhsulu bilmədən ala bilər. Buna görə də şikayət və xəbərdarlıqları izləmək, şübhəli məhsulu AQTA-ya bildirmək də istehlakçı hüquqlarının qorunmasında vacibdir.

Evdə Hazırlanan Şəkər vs. Sənaye İstehsalı Şəkər

Şəkər dedikdə, adətən fabrikdə istehsal olunmuş ağ kristal şəkər nəzərdə tutulur. Lakin tarixən və bu gün də insanlar ev şəraitində şəkərin alternativ formalarından istifadə ediblər. Evdə hazırlanmış şəkər dedikdə birbaşa çuğundurdan və ya qamışdan kristal saxaroza əldə etmək nadir haldır (çünki bu, mürəkkəb texnoloji proses tələb edir). Ancaq ənənəvi üsullarla şəkərin yerini verən təbii şirniyyatlar hazırlanır. Məsələn:

• Doşab və bəhməz: Azərbaycan mətbəxində üzüm doşabı, tut (mərcan) doşabı kimi bəhməzlər məşhurdur. Ev şəraitində üzüm, tut, xurma, alma, armud kimi meyvələrin şirəsi uzun müddət qaynadılaraq yoğunlaşdırılır və nəticədə tünd rəngli, çox şirin bir sirop – doşab alınır. Bu məhsulun tərkibində kimyəvi qatqı olmur, vitamin və minerallar qismən qalır. Əsrlər boyu insanlar məhz bu yolla təbii şirə əldə edib onu şəkər əvəzinə istifadə ediblər. Doşab həm yeməklərdə şirinləşdirici kimi, həm də soyuqdəymədə dərmanvari vasitə kimi faydalı hesab olunur.
• Nəbat (Büllur şəkər): Nəbat – böyük kristallar şəklində bərkimiş şəkər – Şərq mətbəxində geniş yayılıb. Onu evdə hazırlamaq üçün şəkərli şərbət uzun müddət soyudularaq kristallaşdırılır. Bəzən bu prosesə zəfəran əlavə olunur və zəfəran nəbatı adlanan gözoxşayan sarımtıl kristallar alınır. Nəbat əslində adi sucrozun kristalıdır, sadəcə yavaş kristallaşma nəticəsində böyük və saf görünüşlü olur. Ev şəraitində hazırlanmış nəbatın tərkibinə adətən heç bir əlavə maddə vurulmur – sadəcə şəkər və su (və istəyə görə təbii ədviyyat) istifadə edilir. Xalq təbabətində nəbatın boğaz ağrısına və öskürəyə yaxşı təsir etdiyi deyilir.
• Cəgəri və qara şəkər: Şəkər qamışının sənaye üsulu ilə ilkin emalından əldə edilən qatı məhlul cəgər (jaggery) adlanır ki, Hindistan, Pakistan kimi ölkələrdə bu evlərdə də hazırlanan ənənəvi şirniyyatdır. Azərbaycanda birbaşa qamış olmadığı üçün cəgəri hazırlamaq ənənəsi olmasa da, bənzər üsulla şəkər çuğundurundan qara şəkər (təmizlənməmiş şəkər) əldə etmək olar. Bu məhsullar rafinə edilmədiyinə görə tərkiblərində melas (şəkər siropu) saxlayır, nəticədə rəngi tünd qəhvəyi olur və az miqdarda mineral, vitamin ehtiva edə bilir. Ev şəraitində az miqdarda çuğundur qaynadaraq belə qatı şərbət hazırlamaq mümkün olsa da, bu, geniş yayılmış praktika deyil.

Evdə hazırlanan bu kimi məhsulların üstünlüyü ondadır ki, heç bir kimyəvi emaldan keçmir və tərkibində az da olsa faydalı elementlər saxlayır. Məsələn, doşabda və ya qara şəkərdə kalsium, maqnezium, dəmir kimi mineralların izləri tapıla bilər. Sənaye istehsalı ağ şəkər isə tamamilə saflaşdırılmışdır – demək olar ki, 99.9% saxarozadır və qida dəyəri enerji verməkdən başqa yoxdur. Qida texnoloqlarının vurğuladığı kimi, şəkər qamışının təzə şirəsi orqanizm üçün daha xeyirlidir, ancaq onu saflaşdırıb kimyəvi maddələr əlavə etdikdən sonra faydası qalmır. Yəni, rafinə edilmiş şəkər daha uzunömürlü, təmiz və rahat istifadə olunsa da, “ağ zəhər” adlandırılmasının da bir əsası var – heç bir əlavə dəyəri olmayan, hətta çox istifadədə ziyanlı bir kaloridir.

Digər tərəfdən, ev üsulu ilə hazırlanan doşab, nəbat kimi məhsullar da şəkərin bir formasıdır və həddindən artıq istifadəsi zərərlidir. Əslində, bal da daxil olmaqla bütün təbii şirniyyatlar yüksək kalorilidir. Lakin rafinə olunmuş ağ şəkərlə müqayisədə evdə alınan şirin məhsullar daha az işlənmiş olduğundan, bəzən daha təhlükəsiz hesab edilir – ən azı sənaye kimyəvi qatqılar riski yoxdur. Məsələn, Azad İstehlakçılar Birliyi də istehlakçılara tövsiyə edir ki, kimyəvi ağardılmış qənd əvəzinə təbii alternativlərdən (bal, doşab, meyvə quruları) istifadə etsinlər.

Nəticə etibarilə, seçimindən asılı olmayaraq, şəkərdən normada istifadə vacibdir. Həm sənaye istehsalı qənd, həm də ev doşabı həddindən artıq yeyilərsə, piylənmə, diabet, ürək xəstəlikləri kimi problemlərə yol aça bilər. İstehlakçılar üçün ən yaxşı yanaşma: etibarlı mənbədən keyfiyyətli şəkər almaq, ondan isə qədərində istifadə etməkdir.